La table de cuisson d'Emil Bolli
Cuisiner est mon rêve. Depuis que, petit "Chnobli", je regardais ma mère cuisiner par-dessus son épaule. C'est à ce moment-là que j'ai découvert le plaisir de manger. Depuis, il s'est passé beaucoup de choses et tout m'a fait progresser. Aujourd'hui, je suis chef d'équipe de l'équipe nationale suisse de football et je dirige ma propre entreprise de catering avec une école de cuisine et des conseils culinaires. En savoir plus sur www.emilbolliskochfeld.ch
Ingrédients
- Saumon
- 4 oranges
- 20 g de beurre
- 4 échalotes
- 480 g de filet de saumon (8 pièces de 60 g)
- sel et poivre
- 2 dl de fumet de poisson
Préparation
Laver les oranges à l'eau chaude, les sécher. Prélever les zestes de 2 oranges et couper les fruits en filets. Râper le zeste de 2 oranges et presser les fruits. Préchauffer le four à 150° C. Beurrer un plat à gratin et y déposer ½ échalote. Poser le saumon dessus et assaisonner. Verser 1 dl de fond et faire pocher au four pendant env. 5 minutes.
Sauce à l'orange
- 2 cs de vermouth, p. ex. Noilly Prat
- 0,5 dl de vin blanc
- 15 g de Grand-Marnier
- 1 dl de crème pour sauce
- un peu de cayenne et de muscade
<5>Préparation
Pour la sauce, faire réduire de moitié 1 dl de fumet de poisson. Y pocher les zestes, les retirer. Faire revenir le reste des échalotes dans le reste du beurre jusqu'à ce qu'elles soient translucides, mouiller avec le vermouth, le vin, le jus d'orange et le Grand-Marnier. Ajouter le zeste d'orange et la réduction et laisser mijoter pendant environ 15 minutes. Vider le fond de pochage du saumon, l'ajouter à la sauce avec la crème, porter à forte ébullition. Assaisonner de sel, poivre et Cayenne. Réchauffer légèrement les filets d'orange dans la sauce.
Nouilles
- 400 g de pâtes larges
- Huile d'olive
Préparation
Cuire les pâtes al dente dans une grande quantité d'eau salée. Mélanger avec un peu d'huile d'olive et assaisonner avec du sel, du poivre et de la muscade.
Dresser
Dresser les pâtes avec la sauce. Poser dessus le saumon avec les filets et garnir de zestes.