"Nous avons plus de 30 variations de sauces barbecue dans notre assortiment, et chacune a son propre caractère", explique Roger Andenmatten, propriétaire de l'entreprise Exklusiv Services, qui gère plusieurs boutiques en ligne ainsi que le local de vente Gourmetkönig à Zurich-Oerlikon. On y trouve les produits pour gourmets les plus divers, dont beaucoup sont liés aux grillades. Des épices aux sauces barbecue en passant par les produits pour le fumage. "L'utilisation la plus connue et la plus appréciée de la sauce barbecue est sans doute celle de la marinade pour les spareribs. Mais cela ne suffit pas, loin s'en faut".
Un mérite de Christophe Colomb ?
L'origine de la sauce barbecue est difficile à déterminer. Ce qui est presque certain, c'est qu'elle vient d'Amérique. Certaines sources affirment que la sauce barbecue est due à Christophe Colomb, qui a ramené ce "mélange d'épices" de ses découvertes en Europe. D'autres l'attribuent aux colons européens en Amérique, que ce soit au 17e ou au 18e siècle. Seule la première sauce barbecue fabriquée industriellement est clairement attestée. L'entreprise Heinz l'a lancée en 1948.
Mais qu'est-ce qu'une sauce barbecue ?
Difficile de répondre à cette question. En principe, il existe d'innombrables recettes différentes. En général, la base d'une sauce barbecue est une sauce tomate ou un concentré de tomates. S'y ajoutent les épices les plus diverses, mais aussi des oignons, du vinaigre et de l'eau. Et du sucre, sous forme de miel, de mélasse ou de jus de fruits réduits. On varie surtout avec le piquant et les arômes de fumée. Pour le premier, on utilise généralement du piment, tandis que le goût de fumée est apporté à la sauce par exemple avec un arôme de fumée liquide.
Il suffit d'observer de plus près le pays d'origine, les États-Unis, pour se rendre compte à quel point les différentes formes peuvent être différentes. Ici, il n'y a guère de barbecue qui ne soit accompagné d'une sauce. En conséquence, presque chaque famille américaine connaît sa propre recette, avec l'un ou l'autre ingrédient secret. On constate également des différences régionales. Ainsi, dans la région de Memphis, on utilise souvent plus de vinaigre et plus souvent de la mélasse comme édulcorant. Au Texas, on trouve parfois aussi du cumin et de la graisse de cuisson dans la sauce, mais très peu de sucre et seulement un soupçon de tomates.
De nombreux ingrédients de base pour une sauce barbecue sont également en vente chez Roger Andenmatten, comme par exemple le "Liquid Smoke", l'arôme liquide de fumée. "Un ingrédient qui n'est pas facile à trouver ailleurs", confirme Andenmatten. D'une manière ou d'une autre, la part de goût de fumée est l'un des composants les plus controversés d'une sauce barbecue. "Pour les uns, elle n'est presque jamais assez fumée. D'autres préfèrent un arôme de fumée très léger". Pour lui, une bonne sauce barbecue est celle qui présente un bon équilibre entre les tomates et le goût de fumée, qu'il soit fumé ou plutôt doux. "De sorte que l'un laisse suffisamment de place à l'autre". Mais c'est aussi une question de goût, comme beaucoup de choses dans la sauce barbecue.
De nombreux Américains, mais aussi de plus en plus de Suisses, font leurs achats chez Roger Andenmatten. Les clients typiques sont des amateurs de grillades ou du moins des cuisiniers amateurs. Beaucoup d'entre eux ont une marque particulière qu'ils préfèrent, qu'ils connaissent peut-être déjà en partie des États-Unis. D'autres aiment expérimenter et essayer de temps en temps un nouveau produit. Et il y a beaucoup à essayer. "La Kentucky Straight Bacon Bourbon Barbecue Sauce avec son arôme de bacon est par exemple plutôt inhabituelle. Ou la sauce Cajohn Trinidad BBQ, avec son arôme de tomate et surtout très piquant". Tous les produits de Budweiser sont également très appréciés, ne serait-ce que par la marque. "Et si l'on s'achemine lentement vers l'automne, la sauce bourbon Manhattan Black Cherry conviendrait parfaitement. Une sauce barbecue aux cerises noires qui se marie aussi très bien avec le gibier".
Des dips variés
De manière générale, les sauces barbecue ne sont de loin pas réservées aux grillades. Elles sont certes particulièrement appréciées pendant la saison des grillades, comme marinade pour la viande avant ou après la cuisson. Mais avec leurs variations, elles peuvent aussi être merveilleusement composées comme dips variés. "Et j'ai aussi des clients qui ajoutent par exemple la sauce barbecue au poulet et le font revenir dans la poêle". Car, en fin de compte, la sauce barbecue n'est "que" un mélange d'épices - et les épices ne sont de loin pas utilisées uniquement en été.
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