«Wir haben über 30 Variationen von Barbecue-Saucen im Sortiment, und jede hat ihren eigenen Charakter», sagt Roger Andenmatten, Inhaber des Unternehmens Exklusiv Services, das mehrere Onlineshops sowie das Verkaufslokal Gourmetkönig in Zürich-Oerlikon betreibt. Hier finden sich die unterschiedlichsten Feinschmecker-Produkte im Angebot, viele von ihnen rund um das Grillieren. Von Gewürzen über Produkte zum Räuchern bis hin zu eben Barbecue-Saucen. «Wohl die bekannteste und beliebteste Anwendung der Barbecue-Sauce ist jene als Marinade bei Spareribs. Aber damit ist es noch längst nicht getan.»
Ein Verdienst von Christoph Kolumbus?
Der Ursprung der Barbecue-Sauce ist schwierig auszumachen. Fast sicher ist, dass sie aus Amerika kommt. Einige Quellen sprechen davon, dass die Barbecue-Sauce ein Verdienst von Christoph Kolumbus ist und er die «Gewürzmischung» von seinen Entdeckungen nach Europa brachte. Andere wiederum schreiben sie den europäischen Siedlern in Amerika zu, sei es im 17. oder 18. Jahrhundert. Eindeutig belegt ist einzig die erste industriell gefertigte Barbecue-Sauce. Diese brachte das Unternehmen Heinz 1948 auf den Markt.
Was aber ist eine Barbecue-Sauce überhaupt?
Schwierig zu beantworten. Grundsätzlich gibt es wohl unzählige verschiedene Rezepte. Üblicherweise ist die Basis einer Barbecue-Sauce eine Tomatensauce oder ein Tomatenmark. Hinzu kommen verschiedenste Gewürze aber auch Zwiebeln, Essig und Wasser. Und Zucker, in Form von Honig, Melasse oder reduzierten Fruchtsäften. Variiert wird vor allem mit der Schärfe und den Raucharomen. Für ersteres kommt meist Chili zum Einsatz, den Rauchgeschmack bringt man beispielsweise mit flüssigem Raucharoma in die Sauce.
Wie unterschiedlich die einzelnen Ausprägungen jedoch sein können, zeigt sich nur schon bei näherer Betrachtung des Herkunftslandes USA. Hier gibt es wohl kaum ein Barbecue-Fest, bei dem die dazugehörige Sauce nicht in irgendeiner Art dabei ist. Entsprechend kennt in den USA auch fast jede Familie ihr eigenes Rezept, mit der einen oder anderen Geheimzutat. Auch regionale Unterschiede sind auszumachen. So wird in der Region um Memphis oft mehr Essig und am ehesten Melasse als Süssstoff verwendet. In Texas wiederum finden sich teilweise auch Kreuzkümmel und Bratfett in der Sauce, dafür kaum Zucker und nur einen Hauch von Tomaten.
Viele der Grundzutaten für eine Barbecue-Sauce gibt es auch bei Roger Andenmatten zu kaufen, wie beispielsweise das «Liquid Smoke», das flüssige Raucharoma. «Eine Zutat, die sonst nicht einfach zu finden ist», bestätigt Andenmatten. So oder so sei der Anteil Rauchgeschmack aber eines der wohl umstrittensten Bestandteile einer Barbecue-Sauce. «Den einen kann es fast nicht rauchig genug sein. Andere bevorzugen ein nur ganz mildes Rauch-Aroma.» Für ihn sei es eine gute Barbecue-Sauce, wenn die Balance zwischen Tomaten und Rauchgeschmack stimme, egal ob rauchig oder eher mild. «So dass das eine dem anderen genügend Raum lässt.» Aber auch das sei Geschmackssache, wie so vieles bei der Barbecue-Sauce.
Bei Roger Andenmatten kaufen viele Amerikaner ein, aber auch immer mehr Schweizer. Die typischen Kunden seien Grill-Liebhaber oder zumindest Hobbyköche. Viele von ihnen haben eine bestimmte Marke, die sie bevorzugen, teilweise vielleicht aus den USA bereits kennen. Andere lieben es zu experimentieren, probieren auch einmal ein neues Produkt aus. Und zum Ausprobieren gibt es einiges. «Eher aussergewöhnlich ist zum Beispiel die Kentucky Straight Bacon Bourbon Barbecue Sauce mit ihrem Speckaroma. Oder die Cajohn Trinidad BBQ Sauce, mit ihrem tomatigen und vor allem sehr scharfen Aroma.» Beliebt seien auch alle Produkte von Budweiser, alleine schon von der Marke her. «Und wenn es langsam in Richtung Herbst geht, würde sich die Manhattan Black Cherry Bourbon-Sauce anbieten. Eine Barbecue-Sauce mit Schwarzkirschen, die auch hervorragend zu Wild passt.»
Abwechslungsreiche Dips
Allgemein sind Barbecue-Saucen bei weitem nicht nur für Grilladen einsetzbar. Zwar sind sie zur Grillzeit besonders beliebt, als Fleischmarinade vor oder nach dem Grillieren. Mit ihren Variationen lassen sie sich aber auch wunderbar als abwechslungsreiche Dips zusammenstellen. «Und ich habe auch Kunden, die beispielsweise die Barbecue-Sauce zum Poulet hinzugeben und dieses in der Bratpfanne anbraten.» Denn schlussendlich ist die Barbecue-Sauce auch «nur» eine Gewürzmischung – und Gewürze kommen bei weitem nicht nur im Sommer zum Einsatz.
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