Champagne - plus qu'un simple vin mousseux

Nous aimons le monde du plaisir, la diversité des vins de Champagne, les styles de vignerons, l'expression intense du terroir et les nombreux petits secrets qui se cachent derrière une bonne bouteille. De nombreux producteurs travaillent sans relâche dans les vignes et dans les caves pour que vous puissiez savourer ce divin nectar qui transforme une journée ordinaire en quelque chose de spécial.

Le champagne est un vin mousseux cultivé et vinifié exclusivement dans la région viticole de Champagne en France, selon des règles strictement définies. Dans de nombreuses régions du monde, il est considéré comme la plus festive des boissons et le roi des vins. Le champagne bénéficie du statut d'Appellation d'Origine Protégée et est strictement protégé.

La production de champagne

Penchons-nous sur l'élaboration du champagne, qui n'est pas sans difficultés. Le vin est comme le tabac, une plante naturelle capricieuse qui dépend fortement de la nature du sol et du climat. À cela s'ajoutent bien sûr beaucoup de travail manuel et un travail habile des vignes. Les vins de base sont d'abord vinifiés à partir de raisins de chardonnay et de pinot noir. Cela se fait généralement dans des fûts en bois ou des cuves en acier. Le gaz carbonique (dioxyde de carbone) dissous dans le vin est obtenu par l'ajout de levures lors d'une deuxième fermentation en bouteille ("méthode traditionnelle ou méthode champenoise"). Pour que la levure résiduelle glisse dans le goulot de la bouteille et que la maturation se fasse de manière régulière, les bouteilles sont inclinées et régulièrement remuées. Ensuite, les bouteilles sont retournées, le goulot est congelé, la bouteille est ouverte et le dépôt est expulsé de la bouteille sous forme de bouchon de glace. Dernière opération : remplir la bouteille avec un dosage, un mélange généralement secret de vin de base et de sucre ajouté.

Tous les vins mousseux ne se valent pas

Le champagne, le prosecco, le mousseux et le cava ont une chose en commun : lorsqu'on les verse dans un verre, de petites bulles de gaz carbonique se forment, qui pétillent ensuite si délicieusement dans la bouche. Mais quelles sont les différences entre les différents types de vins mousseux ? Outre le terroir et le climat uniques de la Champagne, c'est surtout la fermentation en bouteille qui caractérise la différence. Dans le cas du champagne, les bouteilles sont vieillies pendant des mois, voire des années. Pour le prosecco et le cava, la deuxième fermentation a lieu dans une cuve en acier, ce qui rend le processus beaucoup moins compliqué et moins coûteux. Pour le frizzante, encore moins cher, on ajoute simplement du gaz carbonique comme pour une eau minérale.

Tous les champagnes ne se valent pas non plus

Trois éléments sont déterminants pour la qualité d'un champagne :

• La sélection des raisins - type, origine et maturité
• une finition maîtrisée
• une période de maturation aussi longue que possible

C'est là que le maître de chai joue un rôle clé avec ses connaissances et son savoir-faire. Les bons champagnes se caractérisent par un dosage nul ou minimal, mais sont néanmoins intenses, aromatiques, pleins, avec un équilibre naturel entre l'acidité et la douceur. Les raisins sont récoltés au moment optimal et sont mûrs. Chaque viticulteur cultive son style individuel et, en conséquence, les champagnes ont un goût inimitable. Il en va autrement pour les grandes marques, produites à des millions d'exemplaires. Il s'agit ici de produire habilement un goût aussi uniforme que possible par assemblage et ajout de sucre. Là encore, on peut faire une comparaison avec le tabac. Pour que chaque cigarette produite à des milliards d'exemplaires ait le même goût, le tabac est mélangé à du sucre et de la réglisse. De même, les champagnes industriels produits à des millions d'exemplaires reçoivent un dosage (ajout de sucre). Le sucre a la propriété de compenser les irrégularités du goût et de donner un goût unique au tabac et au champagne.

Cependant, les petites entreprises familiales (comme Larmandier-Bernier, Tarlant, Jacquesson) sont généralement fières des différences que le terroir et le climat produisent chaque année dans leurs vins, et plus la qualité du raisin est bonne, plus le viticulteur peut utiliser le dosage avec modération.

Un long stockage libère des arômes supplémentaires

Une fois la fermentation terminée, une période de garde sur lies aussi longue que possible améliore la qualité du champagne et libère des arômes supplémentaires. La durée minimale de vieillissement sur lattes est de 15 mois pour les champagnes non millésimés et de trois ans pour les champagnes millésimés. Les maisons soucieuses de la qualité libèrent généralement leurs champagnes beaucoup plus tard, comme par exemple Egly Ouriet qui libère son champagne millésimé après sept à dix ans.

Le champagne est le roi des vins, le compagnon des repas et le garant d'une bonne ambiance. On peut et on doit boire un champagne au repas, un blanc de blancs à l'apéritif, un rosé avec les fruits de mer, un blanc de noirs avec la viande, un pinot meunier 100%igen au dessert et un vieux champagne millésimé avec un cigare au coin du feu. Il n'y a guère de champagne qui ne s'accorde pas avec le repas. Mais l'important est de savoir avec qui et non avec quoi vous dégustez votre champagne !

Les champagnes qui arrivent sur le marché sont généralement prêts à être consommés. Un simple champagne acheté dans le commerce ne devrait pas être consommé plus de deux ans après son achat. Personnellement, je préfère, surtout pour les Blancs de Blancs (100%ige Chardonnay de Bonnaire ou Legras & Haas par exemple), les champagnes dégorgés le plus fraîchement possible et je ne crois guère à un long stockage. Si la maison de champagne a indiqué sur l'étiquette le moment du dégorgement (le retrait du dépôt de levure du goulot de la bouteille) (p. ex. Jacquesson, Egly-Ouriet, Eric Rodez), ils savent quand le dégorgement a eu lieu et c'est à partir de ce moment que le temps commence à s'écouler (et la perlage diminue sensiblement après deux ans).

Les champagnes sont sensibles à la lumière

Mais attention : les champagnes sont particulièrement sensibles à la lumière et mûrissent d'autant plus vite que l'environnement est chaud. Vous devez donc toujours veiller à ne pas exposer le champagne au soleil et à ne pas le stocker dans des pièces chaudes. Un endroit idéal est une vieille cave sombre et fraîche ou un réfrigérateur à vin.

Au moment de servir, la température joue un rôle important. Pour un champagne normal, l'idéal est de servir à 8 degrés. Un millésime ambitieux peut tout à fait être servi jusqu'à 11 degrés. Si le vin est plus chaud, la mousse jaillit de manière explosive à l'ouverture de la bouteille. Attention donc à l'ouverture, le champagne est sous pression. Retirer d'abord la corbeille en fil de fer et le bouchon. Ensuite, saisir fermement le bouchon d'une main, tourner simultanément la bouteille de l'autre main et retirer le bouchon (le pouce sur le bouchon !). La détonation doit être aussi discrète que possible.

Pour augmenter le plaisir, il faut choisir le bon verre. Avec la flûte, très répandue, on voit certes le jeu des bulles, mais l'ouverture est trop petite pour sentir le champagne dans le nez. Essayez un verre à vin blanc légèrement bombé, le résultat vous étonnera. Les coupes sont belles mais ne conviennent pas du tout.

Il n'y a pas que les marques connues

Il peut être assez fatigant de lire les nombreuses évaluations de champagne, surtout si l'on ne sait pas vraiment ce que l'on cherche. Lorsque l'on se trouve devant le rayon d'un grand distributeur ou d'un discounter, on tombe généralement sur les grandes marques, produites à des millions d'exemplaires. Dans tous les cas, il vaut la peine d'entreprendre soi-même un voyage en Champagne, de faire si possible la connaissance personnelle de plusieurs des plus de 4000 viticulteurs, de leur artisanat et de leurs vins et de les comparer. Ayez le courage de découvrir quelque chose de nouveau !

Découvrir de nouvelles choses !

Si cela vous semble trop compliqué, vous trouverez de plus en plus de champagnes de vignerons sélectionnés de la plus haute qualité dans les commerces de vin spécialisés (demandez-les et faites-vous conseiller) ou chez Zürcher-Gehrig AG (www.the-champagne.ch), spécialisée depuis 30 ans dans l'importation directe de champagnes de qualité supérieure provenant de petites entreprises familiales. Les bons champagnes ne doivent pas être chers ! Jetez aussi de temps en temps un coup d'œil à la carte des vins au restaurant ou demandez au sommelier. Un établissement de restauration doit également vous offrir une expérience lors du choix du champagne.

Jens Behrendt