Wir lieben die Welt des Genusses, die Vielfalt der Weine der Champagne, Winzer-Stilistik, den intensiven Terroir-Ausdruck und die vielen kleinen Geheimnisse, die sich hinter einer guten Flasche verbergen. Viele Produzenten arbeiten unermüdlich im Rebberg und im Keller, damit Sie diesen göttlichen Nektar geniessen können, der aus einem gewöhnlichen Tag etwas Besonderes macht.
Champagner ist ein Schaumwein, der ausschliesslich in dem Weinbaugebiet Champagne in Frankreich nach streng festgelegten Regeln angebaut und gekeltert wird. Er gilt in vielen Teilen der Welt als das festlichste aller Getränke und als König der Weine. Champagner geniesst den Status einer Appellation d’Origine Protegée und ist streng geschützt.
Die Herstellung von Champagner
Widmen wir uns der nicht ganz unkomplizierten Herstellung von Champagner. Wein ist wie Tabak, ein launisches Naturgewächs, das stark von der Bodenbeschaffenheit sowie vom Klima abhängt. Dazu kommt natürlich viel Handarbeit und gekonntes Bearbeiten der Rebberge. Zuerst werden vorwiegend aus Chardonnay- und Pinot-Noir-Trauben Grundweine gekeltert. Dies geschieht meistens in Holzfässern oder Stahltanks. Die im Wein gelöste Kohlensäure (Kohlendioxid) entsteht unter Zugabe von Hefe bei einer zweiten Gärung in der Flasche («Méthode traditionnelle oder Méthode champenoise»). Damit die Resthefe in den Flaschenhals rutscht und die Reifung gleichmässig passiert, werden die Flaschen schräg gestellt und regelmässig gerüttelt. Anschliessend werden die Flaschen auf den Kopf gestellt, der Flaschenhals wird schockgefroren, die Flasche wird geöffnet, worauf das Depot als Eispfropfen aus der Flasche schiesst. Letzter Arbeitsvorgang: Auffüllen der Flasche mit einer Dosage, ein in der Regel geheimes Gemisch aus Grundwein und Zuckerzusatz.
Schaumwein ist nicht gleich Schaumwein
Champagner, Prosecco, Sekt und Cava haben eines gemeinsam: Schenkt man sie ins Glas, bilden sich kleine Kohlensäure-Bläschen, die dann im Mund so herrlich prickeln. Aber wo liegen denn die Unterschiede der verschiedenen Schaumweinarten? Neben dem einzigartigen Terroir und Klima der Champagne ist es vor allem die Flaschengärung, die den Unterschied charakterisiert. Beim Champagner werden die Flaschen monate-, oftmals jahrelang gereift. Bei Prosecco und Cava findet die zweite Gärung im Stahltank statt, das Verfahren ist somit wesentlich unkomplizierter und kostengünstiger. Beim noch günstigern Frizzante wird einfach Kohlensäure zugepumpt wie bei einem Mineralwasser.
Champagner ist auch nicht gleich Champagner
Massgebend für die Qualität eines Champagners sind vor allem drei Dinge:
- Die Traubenauswahl – Art, Herkunft und Reife
- eine gekonnte Verarbeitung
- eine möglichst lange Reifezeit
Hier spielt der Kellermeister mit seinem Wissen und Können die Schlüsselrolle. Gute Champagner zeichnen sich aus durch keine oder eine minimale Dosage, sind aber trotzdem intensiv, aromatisch, füllig mit natürlicher Ausgewogenheit von Säure und Süsse. Die Trauben werden zum optimalen Zeitpunkt gelesen und sind reif. Jeder Winzer pflegt seinen individuellen Stil, und dementsprechend schmecken die Champagner unverwechselbar. Anders bei den grossen Marken, die in Millionenauflagen hergestellt werden. Hier geht es darum gekonnt durch Assemblage und Zuckerzusatz einen möglichst einheitlichen Geschmack zu produzieren. Auch hier kann man wieder einen Vergleich zum Tabak herstellen. Damit jede der in Milliardenauflagen hergestellten Zigaretten gleich schmeckt, erhält der Tabak ein Blending aus Zucker und Lakritze. Ebenso erhalten industriell hergestellte Champagner in Millionenauflage eine Dosage (Zuckerzusatz). Zucker hat die Eigenschaft Unebenheiten im Geschmack auszugleichen und sowohl beim Tabak als auch beim Champagner einen Einheitsgeschmack hervorzubringen.
Kleine Familienbetriebe (wie z.B. Larmandier-Bernier, Tarlant, Jacquesson) sind jedoch in der Regel Stolz auf die Unterschiede in Ihren Weinen, die das Terroir und das gegebene Klima jedes Jahr hervorbringen und je besser die Traubenqualität, je zurückhaltender kann der Winzer die Dosage einsetzen.
Eine lange Lagerung setzt zusätzliche Aromen frei
Eine möglichst lange Lagerzeit des Champagners nach abgeschlossener Gärung auf der Hefe verbessert die Qualität und setzt zusätzliche Aromen frei. Vorgeschrieben sind beim Champagner mindestens 15 Monate Reifezeit sur lattes («auf Latten») für jahrgangslose und drei Jahre für Jahrgangs-Champagner. Qualitätsbewusste Häuser geben ihre Champagner meist wesentlich später frei, so z.B. Egly Ouriet den Jahrgangs-Champagner nach sieben bis zehn Jahren.
Champagner ist der König der Weine, Essensbegleiter und Garant für gute Ambiance. Einen Champagner kann und sollte man zum Essen trinken, einen Blanc de Blancs zum Aperitif, Rosé zu den Meeresfrüchten, einen Blanc de Noirs zum Fleisch, einen 100%igen Pinot Meunier zum Dessert und einen alten Jahrgangs-Champagner zur Zigarre am Kamin. Es gibt kaum einen Champagner, der nicht zum Essen passt. Wichtiger ist es jedoch mit wem, als zu was Sie Ihren Champagner geniessen!
Champagner, die auf den Markt kommen sind in aller Regel trinkbereit. Ein einfacher im Handel erworbener Champagner, sollte längstens zwei Jahre nach dem Kauf aufgebraucht sein. Ich bevorzuge persönlich gerade bei den Blanc de Blancs (100%ige Chardonnay von z.B. Bonnaire oder Legras & Haas) möglichst frisch degorgierte Champagner und halte wenig von einer langen Lagerung. Wenn das Champagnerhaus den Zeitpunkt des Degorgierens (das Entfernen des Hefedepots aus dem Flaschenhals) auf dem Etikett vermerkt hat (z.B. Jacquesson, Egly-Ouriet, Eric Rodez), wissen sie, wann degorgiert wurde und ab diesem Zeitpunkt fängt die Zeit an zu laufen (und die Perlage nimmt nach zwei Jahren merkbar ab).
Champagner sind lichtempfindlich
Aber Vorsicht: Champagner sind besonders lichtempfindlich und reifen schneller, desto wärmer die Umgebung ist. Sie sollten also stets darauf achten den Champagner nicht der Sonne auszusetzen und nicht in warmen Räumen zu lagern. Ein idealer Platz ist ein alter, dunkler und kühler Keller oder ein Weinkühlschrank.
Beim Servieren spielt die Temperatur eine wichtige Rolle. Für einen normalen Champagner gelten 8 Grad als ideal. Ein ambitionierter Jahrgänger darf durchaus mit bis zu 11 Grad serviert werden. Ist der Wein wärmer, sprudelt der Schaum beim Öffnen der Flasche explosionsartig heraus. Deshalb aufgepasst beim Öffnen, der Champagner steht unter Druck. Zuerst den Drahtkorb samt der Stanniolkappe entfernen. Dann mit einer Hand den Korken fest greifen, mit der anderen Hand die Flasche gleichzeitig drehen und den Korken entfernen (Daumen auf den Korken!). Der Knall sollte möglichst dezent ausfallen.
Um den Genuss zu erhöhen, wähle man das richtige Glas. Bei der weitverbreiteten Flute sieht man zwar das Spiel der Perlen, jedoch ist die Öffnung zu klein, um den Champagner in der Nase zu riechen. Probieren Sie einmal ein leicht bauchiges Weissweinglas, das Resultat verblüfft. Schön aber völlig ungeeignet sind Schalen.
Es gibt mehr als nur die bekannten Marken
Es kann ganz schön anstrengend sein, sich durch die vielen Champagnerbewertungen zu lesen, besonders wenn man nicht so recht weiss, wonach man sucht. Wer im Grossverteiler oder Discounter vor dem Regal steht, stösst meist auf die grossen Marken, die in Millionenauflagen hergestellt werden. Es lohnt sich auf jeden Fall selbst eine Reise in die Champagne zu unternehmen, möglichst mehrere der über 4000 Winzer, ihre Handwerkskunst und Weine persönlich kennenzulernen und zu vergleichen. Haben Sie den Mut etwas Neues zu entdecken!
Neues entdecken!
Falls Ihnen dies zu aufwendig ist, finden Sie im Weinfachhandel vermehrt ausgewählte Winzerchampagner von höchster Qualität (fragen Sie danach und lassen Sie sich beraten) oder bei der Zürcher-Gehrig AG (www.the-champagne.ch), seit 30 Jahren spezialisiert auf den Direktimport von hochwertigen Champagnern aus kleinen Familienbetrieben. Gute Champagner müssen nicht teuer sein! Werfen Sie auch gelegentlich im Restaurant einen Blick auf die Weinkarte oder fragen Sie den Sommelier. Ein Gastronomiebetrieb sollte Ihnen auch bei der Champagnerauswahl ein Erlebnis bieten.
Jens Behrendt
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