Der Edle fürs Feste

Champagner gilt weltweit als der edelste Schaumwein aller Schaumweine. Und da für Feste wie Weihnachten oder Silvester oft nur das Beste gut genug ist, ist der Champagner ein gern gesehener Gast. Auch wenn nicht der günstigste. Die Preise beginnen oft bei rund 20 Franken pro Flasche und gehen dann schnell hinauf, teilweise bis in die Tausenden. Klar wird bei Champagner oft auch der Name und die Vermarktung mitbezahlt. Gleichzeitig unterliegt er aber auch den strengsten Herstellungsvorschriften aller Schaumweine, welche vom Anbaugebiet über die Abstände zwischen den Pflanzen bis hin zur Zweitgärung in der Flasche alles regeln.

Champagner kann zwar hervorragend auch zu einem Gericht wie zum Beispiel Austern, geräuchertem Lachs, Riesencrevetten oder Meeresfisch aber auch Geflügel serviert werden. Oft aber ist er vor allem zum Anstossen beim Apéro oder zum Jahreswechsel gedacht. Falls Ihnen, was wir nicht hoffen, beim Champagner-Genuss in geselliger Runde plötzlich der Gesprächsstoff ausgeht – damit könnten Sie punkten:

«Wären die Engländer nicht gewesen, würden wir jetzt wohl keinen Champagner geniessen.» Wieso? Ursprünglich war der Wein aus dem Champagne-Gebiet ganz gewöhnlicher Weisswein, ohne jegliche Perlage. Da der Wein den Transport in den Fässern aus dem Anbaugebiet nach Paris oder die umliegenden Länder nur schlecht vertrug, begann man im 17. Jahrhundert, diesen bereits im Anbaugebiet direkt in die Flaschen abzufüllen. Durch das frühe Abfüllen gärte der Wein in der Flasche jedoch noch weiter. Die dadurch herausspringenden Korke führten zu einigem Wein-Verlust für die Winzer. Hätte die Engländer den nun perlenden Wein nicht so vergöttert und dadurch für einen reissenden Absatz gesorgt, hätten die Winzer die Flaschenabfüllung wohl bald wieder aufgegeben.

«Champagner war lange Zeit sehr gefährlich – zumindest die Flaschen!» Auch dies ist auf die Zweitgärung und den Kohlensäuredruck zurückzuführen. Denn nicht nur der Zapfen löste sich gelegentlich: Die dünnwandigen Flaschen hielten dem Druck meist nicht stand und explodierten. Ein echtes Problem für Winzer, aber auch Bedienstete. Denn nicht selten führten die explodierenden Flaschen zu schlimmen Verletzungen, weshalb vor allem Kellermeister zur ­Arbeitssicherheit oft Eisenmasken trugen. Erst als man Anfang des 19. Jahrhunderts begann, den Prozess der Flaschengärung zu untersuchen und ihn damit steuerbarer machte, legte sich dieses Problem.

«Dass Champagner noch heute für hochstehenden französischen Genuss steht, ist unter anderem der Witwe Clicquot zu verdanken.» Die Witwe ­Clicquot, oder mit vollem Namen Barbe-Nicole Clicquot-Ponsardin, war die erste Frau überhaupt, die ein Champagnerhaus führte. Als 27-Jährige verlor sie ­Anfang des 19. Jahrhunderts ihren Mann François Clicquot, der von seinem Vater ein Champagner-­Unternehmen übernommen hatte. Kurzentschlossen nahm sie die Leitung des Unternehmens in die eigene Hand und reiste fortan mit ihren Produkten zu den Herrschaftshöfen in ganz Europa. Damit trug sie nicht nur zur Verbreitung ihrer Produkte bei, sondern auch des französischen «Savoir-vivre», welches an den Höfen Einzug fand. Bis zu ihrem Tod, als 89-Jährige 1866, erhöhte sieden Absatz ihres Hauses von ursprünglich 100’000 auf 750’000 Flaschen und sicherte damit nicht nur dem Champagner allgemein, sondern auch ihrem Haus «Veuve Clicquot Ponsardin» als Marke bis heute das Überleben.

«Dieser Champagner perlt so wenig, entweder sind die Gläser zu sauber oder die Apéro-Snacks zu fettig». So komisch dies klingt, das könnte stimmen. Bläschen brauchen Schmutz: Zur Entstehung von einer Blase ist eine Art Keimzelle nötig, in der sich die Kohlendioxidmoleküle zusammenfinden – ein mit Gas gefüllter Hohlraum. Bei Laborexperimenten stellte sich heraus, dass Verunreinigungen, die an der Glaswand haften, Auslöser für Bläschen sind: Hohle, zylinderförmige Zellulosefasern aus der Luft oder vom ­Geschirrtuch. Spülmittel an der Glaswand jedoch verkürzt die Lebensdauer der Bläschen stark. Dasselbe passiert übrigens, wenn Fett mit den Blasen in Kontakt kommt. Denn Champagnerperlen sind von einer Schicht aus organischen Makromolekülen, die im Schaumwein natürlicherweise vorkommen, umgeben. Diese Schicht schützt die Blasen vor zu schnellem Zerplatzen. Fett, welches an die Schutzschicht gelangt, zerbricht sie, so dass die Blasen sich buchstäblich sehr rasch in Luft auflösen. Pommes Chips, Erdnüsse, Apérogebäck, ja selbst Lippenstift hinterlassen nach dem ersten Schluck Fett im Champagner und sorgen für ein rasches Verschwinden der schönen und feinen Bläschen. Perlt der Champagner also zu wenig im Glas, liegt dies nicht unbedingt an einer schon länger geöffneten Flasche…