Le porto - un classique du monde du vin

Tout au sud-ouest de l'Europe mûrit un vin qui n'entre dans aucune catégorie : le porto. Malgré sa longue histoire, il continue de surprendre par son caractère exceptionnel et ses nouvelles expressions.

La plupart des gens le connaissent de nom, mais rares sont ceux qui l'ont vraiment découvert. Pour Hans Bürgi, le porto est "une merveille gustative absolue". Et Domingos Da Silva parle d'un "vin doux avec un taux d'alcool plus élevé, dont les différentes expressions ne cessent de surprendre". Bürgi et Da Silva sont tous deux des experts en porto, qui importent cette spécialité de vin du Portugal pour la Suisse. C'est en effet le seul endroit où il est cultivé et produit. C'est dans la vallée du Douro, au nord du Portugal, que poussent les raisins destinés au porto. Il y règne un climat continental plutôt sec, avec des températures élevées et peu de pluie. Plus on remonte le fleuve Douro, plus les conditions deviennent extrêmes. Sur des sols pauvres composés de schiste et de granit, on trouve environ 38 500 hectares de vignes sur lesquelles sont cultivés les 48 cépages autorisés pour le porto. Le choix des 48 cépages pour le vin a une grande influence sur le produit final, explique Hans Bürgi de la Portwine Company à Bâle. Le "Touriga Nacional", par exemple, est un cépage de très grande qualité qui confère au porto une grande richesse et des tanins et assure une longue conservation. Le "Touriga Francesca", quant à lui, apporte une note fruitée et fraîche. Selon l'assemblage, le porto se caractérise différemment. Hans Bürgi parle d'un grand art lorsqu'il s'agit de composer des assemblages.

Sur les coteaux escarpés de la région viticole, les raisins sont vendangés à la main avant d'être acheminés vers les domaines. Après le foulage des raisins - parfois même encore avec les pieds dans de vieilles cuves en pierre - suit une courte période de fermentation. Puis vient l'étape qui fait du porto un vin de porto. L'ajout d'un distillat de vin permet de stopper la fermentation. Selon le moment, le porto contient ensuite plus ou moins de sucre résiduel. L'ajout d'un distillat à 80 pour cent explique également la teneur élevée en alcool du porto (19 à 21 pour cent). Ensuite, le vin reste généralement six mois dans la vallée avant d'être transporté vers le grand centre commercial du porto : Porto. C'est à Vila Nova da Gaia, sur les rives du Douro en face de Porto, que se trouvent les grandes caves de porto. Les vins y sont stockés en fûts pendant au moins deux ans, en fonction de leur utilisation ultérieure. C'est ensuite que se décide le sort du porto.

On distingue principalement deux types de porto. D'une part, il y a les vins de porto qui continuent à vieillir pendant des années dans des grands fûts ou des barriques. Lorsque la qualité souhaitée est atteinte, ils sont filtrés, mis en bouteille et peuvent être consommés immédiatement. Le deuxième type de porto, les vins de porto millésimés, vieillissent certes aussi quelque temps en fût, mais sont ensuite mis en bouteille sans être filtrés et continuent à vieillir. "Plus le millésime est bon ici, plus ils seront bons à un âge avancé", explique Hans Bürgi. Ce sont exclusivement des raisins issus de millésimes ou de terroirs particulièrement bons qui sont transformés en de tels vins de porto millésimés. Ceux-ci sont alors souvent non seulement les meilleurs, mais aussi les plus chers. Domingos Da Silva de "Portwein" à Wallisellen souligne toutefois que des portos moins chers, comme par exemple un porto Ruby en fût, sont également de bonne qualité. Celui-ci vieillit deux à quatre ans dans de grands fûts de 10'000 litres avant d'être mis en bouteille, prêt à être bu. "Un Ruby convient à la consommation quotidienne d'un verre de porto, tandis qu'un porto millésimé est vraiment destiné à des moments particuliers", explique Da Silva.

Au cours des dernières décennies, de nouvelles variétés de porto sont apparues et ont été officiellement reconnues. Parmi ces nouvelles variétés, on trouve par exemple le porto rose ou porto rosé. Ici, après avoir délicatement pressé les raisins, la peau est immédiatement séparée du jus, ce qui donne une teinte allant du rose doux au rose vif. Alors que le porto rosé se boit à une température de 16 à 18 degrés, on peut tout à fait servir un porto blanc à une température de 7 à 12 degrés. Pour ce dernier, on utilise des raisins blancs, dont la durée de macération est nettement plus courte que pour le porto rouge. Le porto blanc se prête aussi parfaitement aux mélanges, par exemple avec un Schweppes Tonic, de la glace et de la menthe, explique Domingos Da Silva.

Mais les rois du porto sont et restent les portos rouges. Le plus simple d'entre eux est le porto rubis, qui est utilisé non seulement comme vin d'apéritif, mais aussi comme bon vin de cuisine. Comme la plupart des portos rouges, il se boit légèrement en dessous de la température ambiante.

Un porto Tawny est déjà un peu plus opulent. Il s'agit d'un mélange ou d'un assemblage de différents millésimes. Contrairement au porto ruby, l'âge est indiqué sur l'étiquette (10, 20, 30 ou plus de 40 ans). Tout comme le Tawny, les portos Colheita sont vieillis en fût, mais ne contiennent qu'un seul millésime, qui est également indiqué sur l'étiquette. On ne trouve cela que dans les vins de porto vieillis en bouteille, comme les portos vintage ou late bottled vintage (LBV). Alors que la qualité du porto vintage est reconnue très tôt et que le porto est donc mis en bouteille très tôt, les portos LBV ne vieillissent que 4 à 6 ans dans les fûts avant d'être également mis en bouteille en raison de leur bonne qualité et d'être commercialisés en tant que portos millésimés moins chers.

Hans Bürgi explique que le prix des vins de porto peut aller de dix à plusieurs milliers de francs. Les vins de porto vintage en particulier peuvent être conservés jusqu'à 100 ans et, selon leur âge, devenir rapidement chers. "Mais en même temps, il y a toujours des bonnes affaires à 40 francs de marques moins connues mais qui fournissent une qualité supérieure", poursuit Bürgi. Cet automne, les vins de porto millésimés de 2012 seront mis en vente. Ce n'est pas tout à fait un aussi bon millésime que 2011, mais ce n'est pas non plus un mauvais millésime, explique Bürgi.

Da Silva s'enthousiasme lui aussi surtout pour le porto 2011 et qualifie même ce millésime de "meilleur depuis 100 ans". De tels millésimes peuvent être achetés maintenant, mais ne seront prêts à être bus que dans quelques années. Da Silva recommande donc à ses clients d'acheter au moins deux bouteilles de chaque millésime. "On peut ainsi ouvrir une bouteille au bout de cinq ans et l'essayer, mais aussi attendre un peu pour la deuxième si nécessaire". Mais une fois ouverts, les portos millésimés doivent être décantés avec précaution, puis bus comme des vins normaux dans les deux à trois jours. C'est tout le contraire pour le porto vieilli en fût : "On peut le conserver ouvert au réfrigérateur pendant 8 à 12 semaines. Mais il faut quand même s'y tenir", conseille Bürgi. Un conseil qu'il est facile de suivre pour un bon porto.