Pralinés: Die süsse Versuchung

Jeder zehnte Schweizer gönnt sich mindestens einmal pro Woche ein Praliné, wie eine Studie von Mach Consumer (2014) ergab. Und fast ein Drittel der Bevölkerung noch immerhin ein- bis dreimal pro Monat. Das zeigt: Pralinés sind ein exquisiter Genuss, den man sich nicht jeden Tag gönnt. Dafür geniesst man es dann umso mehr, wenn es mal wieder soweit ist. Diesen Genuss verdanken wir dem deutschen Koch von César de Choiseul, ein Graf und Minister unter König Ludwig XIV. Dabei handelte es sich wohl damals vor allem um Nüsse oder kandierte Früchte, die in flüssige Schokolade getaucht wurden. Zwar gibt es diese Form von Pralinés auch heute noch, weitaus verbreiteter sind jedoch schön verzierte Schokoladenhüllen, die mit den verschiedensten leckeren Zutaten gefüllt werden.

«Heute gibt es unzählige Variationen an Pralinés, die man machen kann», schwärmt Christian Friedli. Der Bäcker/Confiseur aus Burgdorf ist Inhaber von «Chrigubeck», welche in der Region Burgdorf fünf Filialen betreibt und nebst vielen anderen Leckereien auch die Pralinés noch immer selbst und in Handarbeit herstellt. «Rund 20 verschiedene Variationen haben wir normalerweise im Sortiment, wobei das je nach Saison und Neukreationen schwanken kann.» Spielen lasse sich vor allem mit den unterschiedlichsten Füllungen, von eher festen bis zu ganz weichen und sogar flüssigen. Da kommen Alkoholsorten wie Whisky oder Rum zum Einsatz, Früchte entfalten ihre Aromen aber auch verschiedenste Gewürznoten – und natürlich Marzipan und Schokolade.

Insgesamt jeweils rund 20 verschiedene Praliné-Sorten finden sich bei «Chrigubeck» im Sortiment, wobei die Geschmacksrichtungen je nach Saison variieren.

«Am Anfang eines guten Pralinés steht die Qualität der einzelnen Zutaten. Denn wenn diese nicht stimmt, ist auch das Endprodukt nicht qualitativ hochwertig», erklärt Christian Friedli. Bei der Auswahl der Schokolade zähle beispielsweise der Geschmack und der Schmelz, das heisst, wie gut die Schokolade verflüssigt werden kann und vor allem, wie sie sich dabei und beim anschliessenden Trocknen verhält. Für die Praliné-Produktion kommt fast ausschliesslich Couverture zum Einsatz, Schokolade, die mehr Kakaobutter enthält, wodurch sie flüssiger wird und besser verarbeitet werden kann. Christian Friedli bezieht die Couverture für seine Pralinés bei einem Schweizer Anbieter, der sich ganz auf die Herstellung edler Grand Cru-Couverturen spezialisiert hat. «Hier haben wir eine riesige Auswahl an Couverturen, mit denen sich experimentieren lässt. Sei es eine Mischung verschiedener Couverturen oder eine mit besonders hohem Kakaoanteil für Liebhaber von Bitterschokolade. Und gleich wie zum Beispiel beim Kaffee gibt es inzwischen auch Couverturen, die aus nur einer Kakaobohnen-Sorte aus einem bestimmten Land gewonnen werden und besonders exquisit sind.»

Welches Praliné darfs denn sein?

Die Vorlieben von Herr und Frau Schweizer, so zeigt eine Umfrage von Chocolat Frey, unterscheidet sich stark nach Alter, Geschlecht und Herkunft. So bevorzugen beispielsweise ältere Single zartbittere Pralinés, gleich wie die Westschweizer oder Hochschulabsolventen. Junge Familien oder auch die Generation zwischen 30 und 49 Jahren bevorzugen weisse Pralinés. Männer mögen ausserdem allgemein Pralinés mit ­Alkohol am liebsten.

Beim Herstellungsprozess selbst ist das Schmelzen der Schokolade eine Wissenschaft für sich. So besteht die Gefahr, dass sich bei falsch verarbeiteter Schokolade die Butter vom Kakao trennt und nach dem Trocknen graue bis weisse Stellen entstehen. Damit dies nicht passiert, muss die Couverture langsam auf 46 Grad erhitzt werden, so dass sie sich auflöst. «Anschliessend wird sie je nach Sorte wieder auf 26 bis 28 Grad runtergekühlt und nochmals auf 32 bis 33 Grad erwärmt», führt Friedi aus. Genau auf dieser Temperatur wird die Schokolade nun weiterverarbeitet. «Ist man da ein Grad zu tief oder zu hoch, muss man den ganzen Prozess nochmals von vorne starten.

In der Backstube von «Chrigubeck» kümmert sich gleich ein ganzes Team von Confiseuren um die kleinen, süssen Verführungen. Mit grosser Fantasie sind sie neben dem alltäglichen Produzieren auch immer am Erproben neuer Kombinationen. So kreierten sie für den Sommer beispielsweise spezielle Sommerpralinés mit Beerenaromen oder Truffes mit erfrischendem Limettengeschmack. «Und auf Weihnachten hin überraschen wir mit Weihnachtspralinés, verfeinert mit Weihnachtsgewürzen oder Orangen­aroma.» Sehr beliebt sind auch Spezialitäten mit regionalem Bezug wie beispielsweise die Gold-Nuggets in Anlehnung an die Gold-Verbundenheit von Burg­dorf. Das runde Praliné mit Vanille-Couverture ist mit einem Hauch Goldfarbe überzogen und erinnert damit an ein kleines Gold-Nugget. Im Innern überrascht eine feine Crème und ein knuspriger Kern mit karamellisierter Haselnuss. Klar am beliebtesten bleiben aber die Klassiker: Truffes in den Variationen hell, dunkel und Milchschokolade sowie als Champagnertruffe. «Hier greifen wir für die Herstellung auf vorgefertigte, hochwertige runde Schokoladenhüllen zurück, die von uns individuell gefüllt und verziert werden.»

Jedes einzelne Praliné bei «Chrigubeck» wird vom Confiserie-Team von Hand verarbeitet.

«Für mich ist ein gutes Praliné eine Spezialität, die nicht nur fein ist, sondern auch zu überraschen vermag», schwärmt Christian Friedli. Eine Verführung, die langsam auf der Zunge schmilzt und dessen verschiedene Aromen sich harmonisch vereinen. «Am besten schmecken Pralinés übrigens, wenn sie möglichst frisch sind, auch wenn sie grundsätzlich sehr lange haltbar wären», gibt er den Tipp. Und fügt an: «Der grösste Horror ist es, wenn man ein Praliné direkt aus dem Kühlschrank geniesst. Schokolade sollte immer Zimmertemperatur haben, damit sich die Geschmacksstoffe ausbreiten können.» Diese liessen sich übrigens auch wunderbar mit einem guten Whisky oder Rum kombinieren. «Oder zu einer feinen Zigarre, das geht immer!

Bäckerei, Konditorei-Confiserie und Zigarrenlounge

Nebst dem Hauptgeschäft in Burgdorf betreibt Chrigu’s Beckerstube GmbH noch zwei weitere Filialen in Burg­dorf selbst sowie jeweils eine in Lyssach und Ittigen. Besonders ins Auge sticht dabei jene Filiale in Lyssach: Patisserie, Bäckerei, Café, Restaurant und Zigarrenlounge in einem. «Hier erhält man nicht nur all unsere selbstgemachten Pralinés, sondern dazu auch gleich die passende Zigarre», so Friedli.

Weitere Informationen: www.chrigubeck.ch