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Shiitake Made In Switzerland

Les champignons sont cultivés en Suisse depuis des décennies et sont devenus un élément incontournable de la cuisine suisse. Mais depuis quelques années, de nouveaux champignons apportent de la variété sur la table des repas - directement issus de la culture suisse.

"Öberall heds Pilzli draa, Pilzli draa...", chante l'humoriste suisse Peach Weber dans l'une de ses chansons. Mais contrairement à lui, la majorité des Suisses n'y voit aucun inconvénient. En effet, les champignons sont très appréciés dans la cuisine suisse. Le champion est de loin le champignon de Paris. Près de 10'000 tonnes de champignons frais sont consommées chaque année dans notre pays, dont environ 80 pour cent de production suisse.

Un champignon avec du potentiel

En comparaison, d'autres champignons de culture vivent encore plutôt dans une niche. Avec environ 1'000 tonnes, ils atteignent tout juste un dixième de ce chiffre. Le volume du marché est cependant loin d'être épuisé, explique Fritz Burkhalter, directeur de l'Union suisse des producteurs de champignons. La demande est en constante augmentation, surtout pour les champignons de culture, mais aussi pour les champignons de Paris. Les champignons sont de plus en plus appréciés, surtout ceux qui proviennent de Suisse.

La production suisse de champignons ne bénéficie pas de droits de douane protecteurs ou de paiements directs comme c'est parfois le cas pour les légumes. Malgré cela, les producteurs ne se laissent pas mettre sous pression par les producteurs étrangers. Ils répondent à la pression croissante sur les prix par la commercialisation de la production suisse - et par des innovations. En effet, bien que la culture des champignons se soit établie en Suisse depuis de nombreuses décennies, on ne s'est pas reposé sur ses lauriers et on s'est mis à explorer de nouvelles espèces de champignons. Ce n'est que depuis quelques années que les pleurotes, les shiitakes et les pleurotes aux herbes sont disponibles en Suisse. Fritz Burkhalter explique qu'il a fallu beaucoup de persévérance pour en arriver là. Car dans la production de champignons, on ne peut pas simplement reprendre une machine ou un mode de production de l'étranger. "Ces derniers doivent être adaptés aux conditions climatiques de la Suisse, tout comme le substrat sur lequel le champignon pousse", explique Burkhalter. Chaque champignon a besoin de certains déclencheurs pour former une fructification et se multiplier. Le corps fructifère est toute la partie visible du champignon, sa fonction peut être comparée à la floraison d'une fleur. Burkhalter : "Plusieurs années de travail de pionnier ont été nécessaires pour créer les bonnes conditions pour les nouveaux champignons nobles et parvenir ainsi à une production régulière sans défaillance.

Régulièrement depuis la Suisse

Entre-temps, on a pris le coup de main et les shiitake et autres peuvent être régulièrement proposés depuis la Suisse. Déjà 35 pour cent de ces champignons de culture proviennent de la production suisse. Le consommateur s'en réjouit. Même ceux qui attachent de l'importance à l'origine suisse se voient désormais proposer de nouvelles options. Le pleurote, par exemple, le plus ancien des nouveaux champignons de culture, a un goût qui se situe quelque part entre le champignon de Paris et la chanterelle et est souvent utilisé comme substitut de viande. Quant au shiitake, son arôme épicé apporte non seulement de la variété dans les plats asiatiques, mais il se marie aussi parfaitement avec les pennes italiennes. Le pleurote aux herbes, avec son goût légèrement sucré et sa consistance charnue, fait également partie des nouveaux venus. Il n'est pas rare qu'il remplace même les cèpes.

Shiitake Made In Switzerland

Une culture exigeante

Mais pourquoi les producteurs suisses misent-ils sur de telles nouveautés et non directement sur des champignons qui ont fait leurs preuves comme les bolets, les morilles ou les chanterelles ? "Celui qui trouverait une méthode de culture à haut rendement pour le cèpe aurait probablement gagné le six au loto", dit Burkhalter en riant. Car tous les champignons ne peuvent pas être cultivés. Le cèpe, par exemple, est encore plus exigeant et a besoin de conditions très particulières dans la nature, que l'on n'a pas encore pu reproduire de manière judicieuse dans une production. Il en va de même pour les morilles ou les chanterelles. Ces champignons sauvages ne sont disponibles que de manière saisonnière. Les morilles fraîches, par exemple, ne sont généralement proposées que de mi-mars à fin juin environ. Les cèpes ou les girolles sont surtout disponibles à la fin de l'été et en automne, ou peuvent bien sûr être cueillis frais.

Fritz Burkhalter voit-il donc l'avenir du champignon suisse dans le shiitake, le pleurote aux herbes et le pleurote en huître ? "L'avenir apporte au moins de la variété et n'appartient définitivement plus aux seuls champignons", est-il convaincu. Les premiers champignons nobles de ce type se sont établis et les prochains sont déjà dans les starting-blocks. Néanmoins, le chemin est toujours difficile. Car il faut toujours commencer par faire accepter les "nouveaux" champignons par la population. "Il est parfois difficile, surtout pour les champignons aux noms un peu exotiques, de faire comprendre que ces champignons proviennent vraiment de Suisse", explique Burkhalter. En même temps, il est important, selon lui, de pouvoir contrer la pression sur les prix exercée par les producteurs étrangers grâce à cette origine suisse et à la qualité suisse. Il est persuadé que cela fonctionnera également pour les deux derniers champignons suisses qui arrivent lentement sur le marché : le grifola et le shimeji ou champignon de hêtre. Le grifola est même originaire de Suisse, mais il est très rare et protégé. Il est donc d'autant plus réjouissant que ce champignon, également appelé maitake ou éponge à sonnette, à la consistance ferme et au léger goût de noisette et de poivre, soit de plus en plus souvent produit en Suisse sur les marchés ou dans certains magasins Coop ou Migros. Le shimaji est encore plus rarement proposé sur le marché suisse. Mais ce champignon, qui est le plus consommé en Chine, fera sans doute bientôt partie intégrante de la cuisine suisse grâce à sa saveur et à son agréable arôme de noix - directement issus de la production suisse.

Shiitake Made In Switzerland

Shiitake Made In Switzerland

Recette : Emil Bolli - Chef de cuisine diplômé fédéral et
Cuisinier de l'équipe nationale suisse de football

Flan aux herbes avec
Cèpes

Flan aux herbes
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 feuille de sauge
  • 2 tiges de persil frisé
  • 2,5dl de lait
  • 7,5dl de crème
  • sel, poivre du moulin et muscade
  • 20g d'échalotes
  • 1⁄2 gousse d'ail
  • 10g de beurre
  • 1 cuillère à soupe bombée d'herbes aromatiques comme la sauge, le romarin, le persil, la ciboulette, la mayonnaise ou le basilic
  • 50 g de parmesan
  • 6 œufs
  • 1 pincée de sel
  • 20g de beurre

Lier les herbes en un bouquet. Porter le lait et la crème à ébullition, y plonger le bouquet d'herbes. Assaisonner de sel, de poivre et de muscade. Laisser infuser à feu doux pendant environ 15 minutes. Retirer le bouquet garni et le laisser refroidir un peu. Faire blondir les échalotes et l'ail dans le beurre. Ajouter les herbes hachées, les faire suer brièvement et les ajouter au mélange crème-lait. Ajouter le parmesan et le jaune d'œuf au mélange de crème. Battre les blancs d'œufs en neige avec une pincée de sel et les incorporer délicatement. Beurrer les cocottes et les faire cuire au four préchauffé à 180° Celsius pendant environ 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que la surface soit légèrement dorée (tester l'aiguille).

Cèpes
  • 400g de cèpes frais
  • 50g d'huile d'olive
  • sel, poivre du moulin et muscade
  • 20g d'échalotes finement hachées
  • 1 cc de persil plat finement haché

Nettoyer soigneusement les cèpes. Ne les laver que si c'est absolument nécessaire. Séparer les tiges des chapeaux et les couper en fines tranches. Diviser les chapeaux en petits morceaux. Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle en téflon et y faire revenir les cèpes (environ 5 minutes), ajouter les échalotes juste avant la fin et assaisonner avec du sel, du poivre du moulin et de la muscade fraîchement moulue. Saupoudrer de persil haché.

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