Shiitake Made In Switzerland

«Öberall heds Pilzli draa, Pilzli draa…» singt der Schweizer Komiker Peach Weber in einem seiner Lieder. Im Gegensatz zu ihm hat die Mehrheit der Schweizer jedoch nichts dagegen. Denn Pilze sind in der Schweizer Küche beliebt. Mit Abstand der Spitzenreiter ist der Champignon. Fast 10’000 Tonnen frische Champignons werden hierzulande pro Jahr konsumiert, rund 80 Prozent davon aus Schweizer Produktion.

Ein Pilz mit Potenzial

Im Vergleich dazu fristen andere Zuchtpilze noch eher ein Nischendasein. Mit rund 1’000 Tonnen schaffen sie es gerademal auf einen Zehntel davon. Das Marktvolumen sei jedoch noch lange nicht ausgeschöpft, sagt Fritz Burkhalter, Geschäftsführer des Verbandes Schweizer Pilzproduzenten. Vor allem bei den Zuchtpilzen aber auch bei den Champignons sei die Nachfrage stetig am steigen. Pilze erfreuen sich immer noch grösserer Beliebtheit, vor allem jene aus der Schweiz.

Schützende Zölle oder Direktzahlungen wie teilweise beim Gemüse gibt es bei der Schweizer Pilzproduktion nicht. Trotzdem lassen sich die Produzenten nicht von ausländischen Produzenten unter Druck setzen. Dem stetig wachsenden Preisdruck entgegnen sie mit der Vermarktung der Schweizer Produktion – und Innovationen. Denn obwohl sich der Champignon-Anbau in der Schweiz über viele Jahrzehnte etabliert hatte, ruhte man sich nicht auf den Lorbeeren aus und machte sich an die Erkundung neuer Pilzarten. Erst seit wenigen Jahren sind auch Austernpilze, Shiitake und Kräuterseitlinge aus der Schweiz erhältlich. Bis es soweit war, habe es einiges an Ausdauer gebraucht, erklärt Fritz Burkhalter. Denn bei der Pilzproduktion lasse sich nicht einfach eine Maschine oder Produktionsart aus dem Ausland übernehmen. «Diese müssen den klimatischen Bedingungen in der Schweiz angepasst sein, wie auch das Substrat, auf dem der Pilz wächst», so Burkhalter. Jeder Pilz brauche bestimmte Auslöser, bis er einen Fruchtkörper bilde und sich vermehre. Der Fruchtkörper ist der gesamte sichtbare Teil des Pilzes, seine Funktion lässt sich mit der Blüte einer Blume vergleichen. Burkhalter: «Bis man die richtigen Bedingungen für die neuen Edelpilzen geschaffen hatte und dadurch eine regelmässige Produktion ohne Ausfälle hinbrachte, sind mehrere Jahre Pionierarbeit vergangen.

Regelmässig aus der Schweiz

Inzwischen hat man den Dreh raus und Shiitake und Co. können regelmässig aus der Schweiz angeboten werden. Bereits 35 Prozent dieser Zuchtpilze stammen aus Schweizer Produktion. Den Konsumenten freut es. Auch wer auf Schweizer Herkunft Wert legt, bekommt nun neue Optionen angeboten. Der Austernpilz beispielsweise, der älteste der neuen Zuchtpilze, liegt im Geschmack irgendwo zwischen Champignon und Eierschwamm und wird oft als Fleischersatz genutzt. Der Shiitake wiederum bringt mit seinem würzigen Aroma nicht nur in asiatische Gerichte Abwechslung, sondern macht sich auch zur italienischen Penne hervorragend. Ebenfalls eher zu den Neulingen gehört der Kräuterseitling mit seinem leicht süsslichen Geschmack und einer fleischigen Konsistenz. Nicht selten dient dieser sogar als Steinpilz-­Ersatz.

Anspruchsvoller Anbau

Wieso aber setzen Schweizer Produzenten auf solche Neuheiten und nicht direkt auf altbewährte Pilze wie Steinpilze, Morcheln oder Eierschwämme? «Wer für den Steinpilz eine ertragsreiche Anbauart findet, hätte damit wahrscheinlich den Sechser im Lotto gewonnen», lacht Burkhalter. Denn nicht alle Pilze lassen sich züchten. Der Steinpilz beispielsweise ist noch anspruchsvoller und braucht ganz spezielle Bedingungen in der Natur, die man bisher in einer Produktion noch nicht sinnvoll nachbilden konnte. Gleich verhält es sich mit Morcheln oder Eierschwämmen. Solche wildwachsenden Pilze sind dann auch nur saisonal frisch erhältlich. Frische Morcheln beispielsweise werden meist nur von zirka Mitte März bis Ende Juni angeboten. Steinpilze oder auch Pfifferlinge sind vor allem im Spätsommer/Herbst verfügbar – oder können dann natürlich auch selbst frisch gesammelt werden.

Sieht Fritz Burkhalter die Zukunft des Schweizer Pilzes also beim Shiitake, Kräuterseitling und Austernpilz? «Die Zukunft bringt zumindest Abwechslung und gehört definitiv nicht mehr nur den Champignons», ist er überzeugt. Die ersten solcher Edelpilze hätten sich etabliert und die nächsten stünden bereits in den Startlöchern. Trotzdem ist dies immer auch ein beschwerlicher Weg. Denn für «neue» Pilzen muss immer zuerst auch Akzeptanz in der Bevölkerung geschaffen werden. «Vor allem bei Pilzen mit etwas exotischeren Namen ist es manchmal schwierig zu vermitteln, dass diese Pilze wirklich aus der Schweiz stammen», führt Burkhalter aus. Gleichzeitig sei es wichtig, mit dieser Schweizer Herkunft und der Schweizer Qualität dem Preisdruck von ausländischen Produzenten etwas entgegenhalten zu können. Er ist zuversichtlich, dass dies auch bei den neusten zwei Schweizer Pilzen funktioniert, die nun langsam auf den Markt kommen: dem Grifola und dem Shimeji oder Buchenpilz. Der Grifola ist ursprünglich sogar in der Schweiz beheimatet, ist aber sehr selten und geschützt. Umso erfreulicher ist es, dass dieser Pilz, der auch Maitake oder Klapperschwamm genannt wird, mit seiner festen Konsistenz und dem leichten Nuss-Pfeffer-Geschmack immer häufiger aus Schweizer Produktion auf Märkten oder in ausgewählten Coop- oder Migros-Filialen zu finden ist. Noch seltener wird der Shimaji auf dem Schweizer Markt angeboten. Aber auch dieser in China meistgegessene Pilz wird mit seiner Würze und dem angenehmen Nussaroma wohl bald schon fester Bestandteil der Schweizer Küche sein – direkt aus Schweizer Anbau.

Kräuterflan mit
Steinpilzen

Kräuterflan

• 2 Lorbeerblätter
• 1 Salbeiblatt
• 2 Stengel krause Petersilie
• 2,5dl Milch
• 7,5dl Rahm
• Salz, Pfeffer aus der Mühle und Muskat
• 20g Schalotten
• 1⁄2 Knoblauchzehe
• 10g Butter
• 1 gehäufter Esslöffel mit Kräutern wie Salbei, Rosmarin, Petersilie, Schnittlauch, Mayoran oder Basilikum
• 50g Parmesan
• 6 Eier
• 1 Prise Salz
• 20g Butter

Die Kräuter zu einem Sträusschen binden. Die Milch und den Rahm zusammen aufkochen, das Kräutersträusschen einlegen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Ca. 15 Minuten bei geringer Hitze ziehen lassen. Das Kräutersträusschen herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Die Schalotten und den Knoblauch in Butter hell anschwitzen. Die gehackten Kräuter beigeben, kurz mit­ schwitzen und zur Sahne-Milch-Mischung geben. Den Parmesan und das Eigelb unter die Sahnemischung geben. Das Eiweiss mit einer Prise Salz steif schlagen und vorsichtig darunterheben. Die Kokotten ausbuttern und im auf 180° Celsius vorgeheizten Ofen ca. 10 bis 15 Minuten backen, bis die Oberfläche leicht gebräunt ist (Nadelprobe).

Steinpilze

• 400g frische Steinpilze
• 50g Olivenöl
• Salz, Pfeffer aus der Mühle und Muskat
• 20g feingehackte Schalotten
• 1 TL feingehackte glattblättrige Petersilie

Die Steinpilze sorgfältig putzen. Nur wenn unbedingt nötig waschen. Die Stiele von den Hüten abtrennen und in dünne Scheiben schneiden. Die Hüte in kleine Stücke teilen. In einer Teflonpfanne das Olivenöl erhitzen und die Steinpilze darin anbraten (ca. 5 Minuten), kurz vor Schluss die Schalotten beigeben und mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und frisch gemahlenem Muskat würzen. Die gehackte Petersilie einstreuen.