Le gin est obtenu à partir d'alcool éthylique (en fait de vodka, si l'on veut) et affiné avec des baies de genièvre et d'autres "botaniques". Les "botanicals" peuvent être toutes sortes d'herbes, de racines, de fleurs, d'écorces ou de feuilles, ainsi que des épices. Le goût du genièvre doit toutefois rester prédominant, sinon ce n'est pas un gin. De nombreux gins apparus sur le marché ces dernières années n'ont pas cette dominance de genièvre - et sont donc en fait mal déclarés - ce sont des eaux-de-vie d'herbes.
Le gin peut être produit de différentes manières et il existe différentes qualités. Voici l'essentiel :
"Gin"
Des arômes naturels ou artificiels peuvent être ajoutés à l'alcool éthylique. Il n'y a pas de distillation. En règle générale, les botaniques sont macérés dans l'alcool (c'est-à-dire que les substances aromatiques sont extraites par l'alcool), puis le "gin" est filtré et mis au degré de consommation souhaité.
"Gin distillé"
L'alcool éthylique est redistillé, avec adjonction de substances ou d'extraits aromatiques naturels ou artificiels autorisés. L'ajout d'alcool éthylique ou d'arômes artificiels ou naturels après la distillation est autorisé. Le sucrage et la coloration sont autorisés.
"London Gin" / "London Dry Gin" (gin sec)
Également obtenue par redistillation d'alcool éthylique, mais avec adjonction exclusive de substances végétales. Après la distillation, l'alcool éthylique peut être ajouté, mais rien d'autre : la coloration et l'édulcoration ne sont pas autorisées. Le "London Gin / London Dry Gin" est le type de gin le plus pur et est de la plus haute qualité.
Il existe également le "sloe gin", qui n'est pas vraiment un "gin", mais une liqueur obtenue à partir des fruits du prunellier, mélangée à du gin et additionnée de sucre.
Ont récemment perdu leur prédominance dans le gin : Les baies de genièvre.
Ce qui est décisif pour le caractère et le succès d'un gin, c'est un accord harmonieux des botaniques. Un grand nombre de producteurs recourent pour cela aux botaniques "classiques" du gin, comme par exemple - outre le genièvre - les graines de coriandre, l'orange amère, le citron et les racines d'angélique, et affinent ensuite cette "recette de base" selon leur propre recette, souvent en utilisant des botaniques locaux. En principe, il peut s'agir de tout ce qui a un caractère végétal, de la framboise à la racine de gentiane.
Ces dernières années, des "gins modernes" se sont établis, qui renoncent à la prédominance du genièvre et mettent en avant des notes d'agrumes. Ce ne sont pas des gins en soi, mais ils se sont établis en tant que tels : Quand il n'y a pas de plaignant, il n'y a pas de juge.
Le gin et le tonic
En règle générale, le gin n'est pas exclusivement consommé pur, mais "on ice" et, dans la plupart des cas, sous forme de "gin & tonic", c'est-à-dire en ajoutant un tonique fabriqué à partir d'extraits de quinquina. Le marché des eaux toniques est devenu très large ces dernières années, on peut choisir parmi une multitude de toniques différents et de toniques aromatisés. Bien entendu, c'est avant tout une question de goût personnel pour savoir quel tonique convient le mieux à son gin préféré. Il faut toutefois savoir que certains tonics sont fortement sur-sucrés et atténuent fortement l'arôme du gin dans le gin tonic.
Presque tous les jours, de nouveaux gins arrivent sur le marché, dont beaucoup sont des "gins marketing" produits par des personnes étrangères à la branche, qui ne disposent ni de leur propre distillerie ni de leur propre savoir-faire, mais pour lesquelles la conception et le packaging sont censés être les garants du succès. On parle aussi de la renaissance du gin. C'est tout à fait exact, car jamais dans l'histoire le choix de gins et l'intérêt des consommateurs n'ont été aussi grands. Il serait toutefois prématuré de parler de "bulle du gin". Pour l'instant, le marché continue à se former et il ne faut pas s'attendre à une consolidation avant plusieurs années. En attendant, réjouissons-nous du grand choix de gins !
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